据其透露，102家门店的闭店工作将于今年一季度内完成，所有不得不离职的员工，工资一分钱不会差；所有顾客储值卡随时可用在其他门店，想退卡的立刻就退。“接下来的时间，我们会继续拼，争取活下来。” 他坚称西贝门店从来不是预制菜，无论按照国家定义还是现实生活常识；他还为华与华正名——去年9月要开放厨房的是自己，让媒体随便采访的也是自己。 “有事冲着我来！”这种带有强烈个人色彩的管理风格，让西贝在过去三十多年里快速成长，并坐上中式烹饪正餐的第一把交椅。 贾国龙：不是所有的东西价格越低越好，一分钱一分货。市场经济好就好在百花齐放，餐饮消费分层分类，各有各的生态位，消费者觉得适合自己的东西就买，觉得值就买。 中国新闻周刊：最近西贝服务员的工资条又上了热搜，是这四个月以来难得偏正面的，西贝的工资在餐饮行业里算什么水平？ 贾国龙：企业应该有正常合理的利润空间，有利润才说明是健康的商业模式。更关键的是，西贝的收益并不高，连续多少年都是5个点的收益。 贾国龙：其实好多人有一个误解，就是一道菜的食材成本和它的售价对应的是毛利。但餐饮还有房租、人工、能源成本，西贝还有营销和总部成本，都摊完后其实真没有多少利润。我们的财务报表可以摊开让大家看。我们的账经得起任何人查。 贾国龙：对，在央厨的时候，生产完后你得包装、运输、仓储，中间可能还有损耗，这些都是成本。改到门店后，没有了这些环节（成本控制）就会更好一些。 产品全部放在门店加工就增加了食品安全风险，也就是增加了不稳定性。其次是营养不流失，这都有科学依据的，新鲜西蓝花只要在冰箱里放上3天，一半维生素就没了。 中国新闻周刊：但也有网友怀疑西贝降价是通过减分量实现的，因为西贝之前就这么干过。比如黄米凉糕，曾卖到过46元，后来降到了29元，但分量也从8块减少到了6块。 贾国龙：2008年，当时在六里桥店，主要是腌菜、羊肉块、土豆去皮，其实就是粗加工。2011年又在上海建立央厨，2012年在北京大兴建立央厨，再之后是2015年的深圳央厨，2017年又把北京央厨搬到了平谷。整体上是伴随着西贝的连锁化。 贾国龙：商场店面积小，没有那么多地方削土豆，剥葱蒜，处理食材，这些东西其实先集中预处理，然后再到门店更干净、更安全。 贾国龙：真的能无缝对接。我们用的冷链是夏晖，它也供应麦当劳，后来被顺丰兼并更名为新夏晖。冷冻食品出库后，几分钟之内就必须有冰库，我们的包装箱都是有保温隔层的。 贾国龙：保质期是一回事，效期是另一回事。我们之前的要求是必须在两个月内用完，出了事后改到一个月内用完。而且我们怎么可能给一岁宝宝吃两岁西蓝花？冷冻费多少钱？储藏费多少钱？ 贾国龙：我们本来是下架了，然后有宝妈不高兴。所以我们搞了场内部评测，请了100个宝妈来，有一半说不许下架，孩子就喜欢吃。所以就保留了，但也增加了一个选择，提供新鲜的蔬菜。 贾国龙：宝妈们对食材首先考虑不要有农残，其次不要有虫卵。有机的新鲜西蓝花没有农残，但有虫卵，一般洗不干净。只有这家工厂经过反复清洗，再过两遍X光机检测，确保绝对没虫卵、没异物，能达到出口欧盟和日本的标准。其实我们的西蓝花8块8一斤的采购价，市场上的西蓝花也就5块多钱。 贾国龙：这个确实是我犹豫了，拿起放下、放下拿起，是我的问题，很多事情被骂的有点判断不了。但接下来我就打透明牌，该公开的全部公开，主动告知，确保食材可追溯，工艺可公开。 贾国龙：每个顾客对预制菜的理解不一样，我该按照谁的来呢？当全社会对于预制菜还没有达成共识，我们就按照国家的来。你说那不是法律，但起码也是国家权威部门出的。 贾国龙：影响肯定会有，对你的能力信任会打折，下边人说老板真是太冲动了、落伍了、没有网感、事惹大了。但对我的人品还是信任的，他们知道我的为人。 贾国龙：嗯，我是创始人，又是大股东，又是董事长兼CEO，权责利对等，赚钱的时候最大受益人是我，但出了问题最大的买单人也还是我。所以只能自己制约自己。 贾国龙：我确实也在内部大会上宣布了一下，说我退半步。但你知道吗？我们内部的声音马上就说老板你闯了这么大的祸要跑了。既然这么说，那我肯定就不能退了。 贾国龙：我们定期会邀请顾客来西贝坐坐，面对面交流。有一些是给差评的，甚至多年不来吃西贝的，还有一年点300次西贝外卖的。一年能有几百人。 贾国龙：如果是食品的话，国家强制要求披露配料表，但餐饮没有这方面的国家标准，也就是说商家可以主动告知，也可以不主动告知。当然，如果你问我这是什么肉，我肯定如实告知；但你不问我，我还絮絮叨叨告诉你，你烦不烦？